Velouté d’asperges, œuf mollet et crumble au parmesan

Ingrédients

Pour le velouté

• 600–700 g d’asperges vertes (environ 2 bottes)
• 1 échalote
• 750 ml de bouillon de légumes
• 15 cl de crème liquide
• Sel, poivre

Pour les œufs mollets

• 3 œufs (soit ½ œuf par personne + ½ œuf de sécurité)

Pour le crumble salé

• 55 g de parmesan râpé
• 30 g de beurre froid
• 30 g de farine d’épeautre (ou farine classique)
• 30 g de poudre de noisettes

Préparation

Crumble au parmesan
Dans un saladier, mélanger la farine, le parmesan râpé et la poudre de noisettes.
Ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Travailler le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme un crumble classique.
Émietter cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré. Laisser refroidir à température ambiante.

Velouté d’asperges
Préparer le bouillon de légumes à part si vous utilisez un bouillon maison ou un cube.
Émincer l’échalote et la faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile ou de beurre, sans coloration.
Couper les asperges en tronçons (garder les pointes pour un autre usage si vous le souhaitez) et les ajouter à la casserole. Faire revenir quelques minutes.
Verser le bouillon, couvrir et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les asperges soient bien tendres.
Mixer finement avec la crème liquide. Pour une texture très lisse, passer le velouté au tamis ou au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Œuf mollet
Porter une casserole d’eau à ébullition. Plonger délicatement les œufs et cuire pendant 6 minutes exactement.
Les refroidir immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Écaler avec précaution. Réserver. Couper en deux juste avant de servir.

Dressage
Verser le velouté chaud dans des bols ou assiettes creuses.
Déposer délicatement un demi-œuf mollet au centre.
Terminer en parsemant de crumble pour apporter du croustillant.

Damien Puschmann, chef autodidacte & globe-cooker, nous partage ces recettes. Suivez ces aventures via @agapi_fresh.